Œnologue de renom, élève de Jean Ribéreau-Gayon et d'Émile Peynaud, il a dirigé pendant près de trente ans le service Vins de la Chambre d'agriculture de Gironde.

Les synthèses développées plus loin visent à présenter l'essentiel des connaissances actuelles sur le SO2 dans les vins afin d'en optimiser l'usage, en évitant carence ou excès, pour aboutir à la meilleure Qualité organoleptique, réglementaire et technique.

1) UN MOT D'HISTOIRE DU SO2

Connue des Egyptiens (2000 av.J.C) pour blanchir les tissus et d'Homère (900 av.JC) comme désinfectant, l'usage du SO2 est attesté en Œnologie à partir de 1487 (décret royal prussien), 1587 (Von Hohberg) puis 1600 (O. de Serres), 1759 (Bidet), 1765 («  allumette hollandaise » à Bordeaux, d'après Pijassou), 1772 (Rozier). Fin XVIII° siècle – début XIX° siècle, on connaît les principaux effets pratiques du SO2 tels que le blocage des fermentations, la lutte contre les altérations, la prévention des troubles (Chaptal-1819) et la prévention de l'évent (Bidet-1759)… à une époque qui ignorait levures, bactéries et chimie.

Dès la fin du XIX° siècle - début XX° siècle, on explicite les activités du SO2 sur les micro-organismes, les enzymes (Bouffard-1889) ainsi que les premiers mécanismes d'inactivation par combinaison (Schmidt-1893, Rocques –1897, Kerp-1904). Avant 1914 on connaît la plupart des techniques de sulfitage (mèche, gaz, solutions, sulfiteurs divers…) par Jacquemin (1900), Coste-Floret(1903), Laborde(1908)…

Dans le même temps, dès 1895, les réglementations fixent les premières teneurs limites du SO2 dans les vins.

Rahn et Cohn (1944) ont montré l'efficacité spécifique du seul « SO2 actif », ou SO2 moléculaire. Les travaux plus récents de Kielhöfer (1958), Blouin (1963), Peynaud et Lafon-Lafourcade (1966), Burroughs (1963), Sapis (1969), Sudraud et Chauvet (1986), Guillou (1996), Duhail (1987), Barbe (2000) ont aboutit a une connaissance quasi-complète des différentes formes du SO2.

On peut aujourd'hui faire le point sur ces connaissances afin de fournir à chacun les meilleurs moyens pour optimiser l'emploi du SO2 dont l'ajout est constant pour la quasi-totalité des vins et la présence générale de part la formation spontanée lors des fermentations alcooliques.

Suite de l'article :

Logiciel

Afin de réaliser l'optimisation de l'ajout de SO2, un programme sous forme de classeur Excel est disponible. Vous renseignez les informations dans différents écrans avant d'avoir un résultat pour aider votre décision.

Les informations que le programme prend en compte partent de la composition initiale :

Composition élémentaire initiale

• pH
• TAV (% vol)
• T (°C)
• SO2 libre/SO2 total
  

Puis les corrections de situation :

• Situation : soutirage/prémise/mise
• Couleur : blanc/rosé/rouge
• Sucre : sec/demi sec/doux
• Consommation : <1mois / 1à12 mois / > 1 an

Puis les corrections suivant l’état du vin sur une échelle à 5 niveaux

• Température
• TAV
• Tanins
  
• Pourriture
  
• Acidité volatile
  
• Levures
  
• Bactéries lactiques
  
• Bactéries acétiques
  
• Aération
  

Manipulations prévues sur une échelle à 5 niveaux

• Filtration
  
• Centrifugation
  
• Dégazage
  
• Collage
  
• Chauffage
  

Vous pouvez ensuite entrer une valeur de correction supplémentaire manuellement.

Cela vous donnera une valeur de SO2 libre « calculée ». Cette valeur pourra être reprise pour faire les calculs de dose.

Exemple d'écrans de saisie :

Ce programme est disponible sous forme de classeur Excel pour windows.

Vous devez le mettre sur votre poste de travail et en faire un document approuvé.

A l'ouverture, vous devrez activer les macros pour pouvoir l'utiliser.

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